En la ciudad de Zaragoza, caracterizada por sus veranos calurosos, inviernos fríos y una humedad relativamente baja, el entorno climático contribuye a ciertas condiciones favorables para la proliferación de la Legionella. Las temperaturas estivales que superan los 30 °C y la extensa presencia de instalaciones de agua en el ámbito hostelero hacen que los restaurantes deban prestar una atención especial a la prevención de esta bacteria en sus cocinas, lavabos, sistemas de climatización y zonas de agua caliente sanitaria.
En un restaurante, la gestión del agua es clave. El uso intenso y frecuente de grifos, duchas del personal, equipos de limpieza, sistemas de climatización con torres de refrigeración o condensadores, y almacenes de agua caliente para limpieza o lavado automatizado de vajilla agravan el riesgo. Las zonas de paso del personal, lavabos poco usados, depósitos auxiliares o tuberías en zonas de servicio pueden convertirse en focos latentes de proliferación si no se controlan adecuadamente.
Las exigencias legales para establecimientos de hostelería en Aragón obligan a mantener un programa riguroso de control, mantenimiento y análisis de agua. A pesar de que muchos restaurantes se centran en la limpieza visible de cocinas y salas, la prevención de la Legionella exige también revisar las partes “invisibles”: ramales de agua poco usados, temperaturas que bajan de forma inadvertida o equipos auxiliares que no reciben mantenimiento periódico. Un programa eficaz incluye no solo la limpieza visible, sino también la verificación interna de depósitos, purgas de tuberías y control de temperaturas de salida del agua.
En el contexto de un restaurante en Zaragoza, es importante establecer protocolos internos adaptados al ritmo del negocio: períodos de máxima ocupación, cierre ocasional, desuso de zonas durante temporadas vacacionales, etc. Por ejemplo, en periodos de inactividad parcial, los sistemas de agua pueden permanecer en stand-by durante horas o días, lo que facilita el estancamiento, la reducción de temperaturas, la proliferación de biofilm y la colonización por Legionella. Por ello, debe planificarse un arranque seguro tras paradas, limpiezas de retorno y análisis de agua previos a la reapertura al público.
El equipo técnico encargado del restaurante debe disponer de un registro documental claro y actualizado en el que figuren los resultados de análisis, las fechas de limpieza y desinfección, el control de temperatura y cualquier incidencia. Esta trazabilidad no solo cumple con la normativa, sino que actúa como prueba de diligencia en caso de inspección sanitaria. Además, contar con un laboratorio acreditado para el análisis de aguas resulta esencial: un servicio especializado ofrece informes adecuados que permiten decidir correctivamente si es necesario desinfectar, purgar o renovar partes de la instalación.
Los responsables de mantenimiento del restaurante también deben contemplar el diseño hidráulico y la accesibilidad del sistema. Una cocina y zona de lavado están sometidas a cambios frecuentes de uso, ajustes en cocinas auxiliares, ventilación y arrastres de grasa que pueden afectar indirectamente a la red de agua caliente o fría. Eso implica que los depósitos, tuberías y cabezales de ducha deben mantenerse libres de sedimentos y residuos grasos, ya que estos favorecen la formación de biofilm y la proliferación de bacterias como la Legionella.
Finalmente, con independencia del sistema de hostelería, es recomendable realizar una evaluación de riesgo de legionelosis especializada para restaurantes en Zaragoza. Dicha evaluación debe contemplar el análisis de los puntos críticos específicos del establecimiento, el patrón de uso del agua, los periodos de menor actividad y los posibles vasos de acumulación de agua. Una vez desplegado el plan, es importante revisarlo con regularidad y adaptarlo a cambios como reformas, incremento de aforo, nuevas instalaciones de climatización o cambios en los horarios de funcionamiento.